Ce café colombien exceptionnel est produit dans la Finca La Milán dans la province de Calarcá, Quindio par Julio Cesar Madrid.

Ce café présente des notes de pastèque et de concombre. Ces notes ont notamment été révélées par le process de co-fermentation nitro. lequel les cerises de café ou les grains dépulpés sont fermentés en présence d’ingrédients externes (comme des fruits, des levures spécifiques, ou des épices) dans un environnement contrôlé, souvent sous atmosphère enrichie en azote (N₂). Ce process vise à modifier et enrichir le profil aromatique du café, en intégrant de manière subtile les composés volatils des ingrédients ajoutés.

L’exploitation caféière Uba a été créée en 2014, par M. Julio César Madrid, un cultivateur de café traditionnel et de troisième génération.

Motivé par le désir de créer une entreprise de café différente des entreprises traditionnelles en Colombie, il a décidé d’innover et de transformer la production de café de ses fermes en cafés de spécialité dans ses trois fincas : Riviera, Milán et Buenos Aires. Ils se sont concentrés sur le contrôle de la qualité des processus de fermentation du café, ce qui nous a permis de déterminer les temps de fermentation idéaux pour chacune des variétés ainsi que les protocoles de séchage. Aujourd’hui, l’expérience acquise, combinée aux bonnes conditions environnementales de nos cultures, leur a permis de remporter divers prix de qualité pour le café, tant au niveau national qu’international, ainsi que différents championnats de barista dans le monde entier. Uba possède trois exploitations de café situées dans la ferme de Risaralda en Colombie, totalisant plus de 200 hectares cultivés en café, avec environ un million de plants de café et plus de 20 variétés différentes.

Recommandé pour FILTRE

Ce café a été produit par le groupement associatif Palestina basé au sud de la région de Huila, département de Palestine.
Le projet lancé en 2015 comprend huit partenaires et 50 familles de caféiculteurs cultivant du café sur 200 hectares de terres. La majorité de ces producteurs sont issus de familles de caféiculteurs et ont hérité de leurs exploitations agricoles de leur lignée familiale.

Les variétés classiques, telles que Colombia, Caturra et Castillo, sont principalement cultivées ici. Nous pouvons également constater que certains producteurs sont ouverts à l’expérimentation et à l’introduction de variétés dites exotiques telles que Tabi, Pink Bourbon ou Gesha. De même, les membres du groupe continuent à utiliser le processus traditionnel de lavage, mais ils innovent et gèrent également la fermentation prolongée, anaérobie et le traitement naturel du café.

Le café Palestina fait partie d’un programme d’amélioration du traitement naturel à Huila. L’objectif est de moderniser et d’innover en réduisant au maximum la consommation d’eau au profit du café. L’intérêt des producteurs pour le traitement naturel a été suscité par une formation continue sur l’importance d’une utilisation rationnelle de l’eau. Le café La Cristalina doit son nom à sa tasse cristalline et étincelante, bien qu’il s’agisse d’un café traité naturellement.

 

RECOMMANDÉ POUR ESPRESSO ET FILTRE

Le procédé “Sugarcane” (ou EA process, pour Ethyl Acetate process) est une méthode de décaféination du café qui utilise un solvant d’origine naturelle, l’acétate d’éthyle, souvent dérivé de la canne à sucre.
Voici comment il fonctionne :

Trempage : Les grains de café vert (non torréfiés) sont humidifiés à la vapeur ou à l’eau chaude pour ouvrir leurs pores et faciliter l’extraction de la caféine.

Extraction : On les met ensuite en contact avec de l’acétate d’éthyle. Cette molécule se lie sélectivement à la caféine et l’extrait du grain, tout en laissant la plupart des autres composés aromatiques intacts.

Rinçage & évaporation : Les grains sont ensuite rincés à la vapeur afin d’éliminer tout résidu de solvant.

Séchage : Enfin, ils sont séchés jusqu’à retrouver leur taux d’humidité initial, prêts à être torréfiés.

Quelles sont ses qualités ?

L’acétate d’éthyle peut être obtenu naturellement par fermentation de la canne à sucre. Le procédé est reconnu pour préserver davantage les arômes et donner un profil de tasse plus “sucré” et doux que d’autres méthodes (comme le procédé au chlorure de méthylène).

Aucune trace détectable de solvant ne reste dans le café après traitement.